www.karelli.com.trKebapçıdan pideciye, köfteciden hamburgerciye ünlü fastfoodmarkaları son yıllarda şube açma yarışına girdi. Yoğun rekabet, bazı markalarda franchise maliyetini oldukça azalttı. Uluslararasıfastfood zincirleri 1980’li yıllarda Türkiye de çalışmaya başladıklarında karşılarında hemen hemen hiç rakip yoktu. Bu yüzden hızla büyüyerek tüm şehirlere yayıldılar.Bu firmalar şimdi Anadolu’da büyüme planları yaparken, yerel markalarımız da büyük şehirlere yöneldi. Üstelik kısa bir sürede çok başarılı bir büyüme performansı ortaya koydular. Artık Türkiye’nin her köşesinde yiyecek içecek firmaları için yüksek potansiyel bulunmakta. Çünkü insanların yaşam tarzları ve tüketim alışkanlıkları hızla değişimekte.. Türkiye’nin genç nüfusu ve gelişen ekonomisi de bu sektörün büyümesi için ideal şartlar sunuyor. Alışveriş merkezlerinin (AVM) hızla yaygınlaşması da başta fastfood olmak üzere yiyecek içecek sektörünün büyümesine ciddi bir katkı sağlıyor.
Dönerci Dükkanı açmak, kulağa çok kolay
gelen bir girişimcilik. Ancak iyi yapıldığı zaman kazancı yüksek bir sektör.
Bu sektör öyle bir sektör ki , küçük çaplı
yatırımlardan profesyonel zincir döner dükkanlarına kadar birçok girişimci
faaliyet gösteriyor.
Sadece Avrupa da Türk girişimcilerin kurduğu
işletmelerde 100.000 kişinin üzerinde bir istihdam ve 3 milyar dolardan fazla
bir ciro bulunmaktadır..
Dönercilik ,ülkemizde de yaygın olarak tercih
edilen bir girişimciliktir.Dükkan açma maliyetleri düşük,başlangıç için büyük
dükkan gerektirmeyen dolayısı ile kira maliyetleri düşük,az eleman istihdam
edilen,restoranlara kıyasla dar bir menü ile hizmet veren,açılması,işletilmesi
nispeten kolay ve avantajlı işletmelerdir.
Rekabetin çok yoğun olduğu bu sektörde iyi lokasyon,hijyen,temiz,
ve lezzetli ürün ile birlikte iyi bir hizmet kalitesi sunan işletmeler hala iyi paralar
kazanabilirler.
Çünkü gelir düzeyimiz vegenç nüfusumuz artmakta,kadınlar iş gücüne daha
fazla katılmakta ve evde yemek hazırlamak için ayrılan zaman gün geçtikçe
azalmaktadır.
Son yıllarda döner sektöründe ciddi bir
şubeleşme atağı başladı. Gıda sektörünün kazandığı hızlı büyüme ivmesi
dönercilere de yaradı. Bu da
dönercilerin zincir sayısının artmasını sağlıyor. Bu alana girmek isteyen yatırımcılar,
sıfırdan üretime başlamak yerine bir markanın çatısı altında girişim yapmak
istediklerinde ödeyecekleri franchise yatırım bedeli fastfood konsepti için
20.000-50.00 dolar restaurant konsepti için 50.000-100.000 dolar aralığında ve
royality bedeli olarakta ciro üzerinden %2-4 ana firmaya ödeme yapılıyor.
Eğer sektör hakkında hiç bilginiz yok ama bu işi
yapmak için iyi bir motivasyonunuz varsa iyi bir bayilik almak avantajlı olabilir,ancak
ilk yatırım maliyetiniz yüksek olur.
Kendi kanatları ile uçmak isteyen girişimciler
benzer dükkanları iyi bir danışmanlık ve doğru seçilmiş bir partner
koordinasyonundaküçük bir dönerci için dekorasyonda dahil 25.000 TL ile 50.000
TL arasında bu işe başlayabilir.
Diğer yandan
son yıllarda hazır döner imal eden firmaların artması,işletmelerin
dönerci ustası ve eleman yüklerini azaltarak
işlerini daha da kolaylaşmasını sağlamaktadır.Hazır döner kullanan
işletmelerde,
*Daha ufak dükkanlarda çalışabilirler, yer
kiraları azalır,
*Eleman maliyetleri azalır,
*Ürünler sertifikalı olduğundan denetimler
kolaylaşır
*Dondurulmuş ürün 6 aya kadar tazeliğini
muhafaza eder
Kendi dönerinizi kendiniz hazırlayacak ve kendi
özel lezzetinizi müşterilerinize sunacak iseniz,unutmamanız gereken şey
öncelikle iyi döner iyi etten yapılır.Müşterilerinizin damak tadına ve özel
lezzetlere önem vereceklerini unutmayın.Üreteceğiniz ürünlerde uzman olun fark
yaratın.Yapacağınız işin sektörünü çok iyi takip edin,fiyatlarınızın
dengeli,rekabet edebilir ve talep yaratabilir olmasına dikkat edin.
Yaprak
Döner:%100 yaprak etten imal edilen döner türüdür.Yaprak halinde ince açılan
etlerin soslandıktan sonra üst üste dizilmesi ile döner oluşturulur
Karışık
Döner:Yaprak et ve kıymanın belirli oranlarda karıştırılması ile yapılan döner
türüdür.Yaprak ve kıyma oranları döneri takacak kişi tarafından
belirlenir.Kullanılan yaprak ne denli çok ise lezzet o oranda artar,ideal
karışım %60 yaprak %40 kıymadır.
Kıyma
Döner:%90 kıyma, %10 yaprak etten yapılan döner türüdür.
Sucuk
Döner:Kıyma haline getirilen etin sucuk baharatları ile soslanması ile imal
edilen döner türüdür.
TavukDöner:Tavuk
etlerinin açılarak soslandıktan sonra üst üste dizilmesi ile imal edilen döner
türüdür.
Hindi
Döner:Hindi etlerinin açılarak soslandıktan sonra üst üste dizilmesi ile imal
edilen döner türüdür.
Dönere
lezzet veren önemli bir unsur pişirme kıvamı ,kesim inceliği ve kullanılan
ocağın kalitesidir.Döner ilk takıldığında 15-20 dakika kısık ateşte
pişirilmeli,dış yüzeyin rengi değişmeye başladığında döner ocağı ısısı
yükseltilerek pişirilmeye devam edilmelidir.Döner etinin ısıtıcılara uzaklığı yaklaşık 15 cm civarında
olmalıdır.Dönerin hızlı pişirilmesi için et ısıtıcılara çok yaklaştırılmamalı ,alev kesinlikle et ile
direk temas ettirilmemelidir.Ön telleri yırtılmış radyanlar kesinlikle
kullanılmamalı,alev ile pişirilen etin insan sağlığına ciddi olumsuz etkileri
olacağı unutulmamalıdır.
Hızlı
pişirilen et su kaybından dolayı fazla fire verir kazancınız azalır,etin
lezzeti bozulur,görüntüsü kötüleşir.
Satışını
yaptığınız döneri tartarak servis edin böylece tüm müşterilere eşit
porsiyonlarda hizmet verirsiniz aynı zamanda porsiyon sayınıza göre maliyet
hesaplamanız kolaylaşır,hesap hatalarını azaltırsınız .
DONER HAZIRLIK
YAPRAK DÖNER
En iyi döner dana budunun tranç kısmından yapılır. Koyun ya
da kuzunun kol ve but kısmı da kullanılır. Önemli olan etin yaprak inceliğinde
kesilmesidir. Dönerin daha lezzetli olması için aralarına kuzunun gömlek yağı
veya koyun kuyruğundan ince kesilen yağ parçaları konur.
KARIŞIK DÖNER
Döner kebabın daha ucuz ve ekonomik olması istenirse etin aralarına 1/ 3 oranında kıyma konur. Bu kıyma, sinirlerinden ayrılmış, döner eti çıkarıldıktan sonra kalan etin çekilmesiyle elde edilir. Kıyma, yağla eti birbirine bağlaması yönünden gereklidir.
Et dönerin Yapılışı ( Genel Bilgi)
Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et, süt, sıvıyağ, soğan suyu, tuz ve karabiber karışımında bir gece bekletilir.
Etin miktarına göre, uygun bir döner şişine, etler geçirilerek sıkıca yerleştirilir. Ateş karşısında devamlı çevrilerek pişmesi sağlanır. Uzun ve keskin et bıçağıyla veya elektirikli bıçak ile etin pişen yüzünden, yukarıdan aşağıya doğru 3-4 mm incelikte parçalar kesilir. Ya sade olarak ya da pilav, şehriye, pide, patates, sebze soteleri veya salata gibi yeşilliklerle birlikte servis yapılır. Dönerle birlikte biber turşusu da servis edilebilir
Döner kebabın daha ucuz ve ekonomik olması istenirse etin aralarına 1/ 3 oranında kıyma konur. Bu kıyma, sinirlerinden ayrılmış, döner eti çıkarıldıktan sonra kalan etin çekilmesiyle elde edilir. Kıyma, yağla eti birbirine bağlaması yönünden gereklidir.
Et dönerin Yapılışı ( Genel Bilgi)
Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et, süt, sıvıyağ, soğan suyu, tuz ve karabiber karışımında bir gece bekletilir.
Etin miktarına göre, uygun bir döner şişine, etler geçirilerek sıkıca yerleştirilir. Ateş karşısında devamlı çevrilerek pişmesi sağlanır. Uzun ve keskin et bıçağıyla veya elektirikli bıçak ile etin pişen yüzünden, yukarıdan aşağıya doğru 3-4 mm incelikte parçalar kesilir. Ya sade olarak ya da pilav, şehriye, pide, patates, sebze soteleri veya salata gibi yeşilliklerle birlikte servis yapılır. Dönerle birlikte biber turşusu da servis edilebilir
TAVUK-HİNDİ DONER
Tavuk veya hindi döneri de et döneri gibi hazırlanır.Tavuk
veya hindi eti marine malzemeleri aşağıdaki gibidir. Yaprak olarak
acılmısdönerlik tavuk eti aşağıda belirtilen karışımda bir gece bekletilir.
60 Kg Tavuk Eti
0,6-0,7 Kg Domates
salçası
4-5 Lt. Aycicekyagı
20 Adet orta boy soğanın suyu
20-30 dis sarımsak
300-400 Gr Karabiber
300-400 Gr.Kimyon
2 Kg. Yogurt
300-400 Gr. Tuz
MAKİNE VE EKİPMAN SEÇİMİ: Demirbaş olarak uzun yıllar kullanacağınız ve
satışını yapacağınız ürünlerin
kalitesinietkileyen en önemli konulardan biride makine ve ekipman
seçimidir.Bütçenizin en büyük kısmını mutfak ve
servis ekipmanları tutacaktır. Dolayısı ile doğru kararı vermek ve sadece
ihtiyacınız olan ürünleri almanız çok önemlidir. Bunun için alımlarınızı
yapmadan, menünüzü kafanızda netleştirin. Bu sayede hangi pişirme ve saklama
ekipmanlarına ihtiyacınız olacağını ve yemeklerinizi nasıl servis edeceğinizi
belirlemiş olursunuz.
Makine ve ekipman seçiminde performans,dayanıklılık,enerji tüketimi,güvenlik,servis imkanları,ürün estetiği göz önüne alınmalıdır.Seçilecek ürünlerde hijyen ve güvenlik standartlarının sağlandığı ekipmanlar seçilmelidir.Ne en ucuza kaçın, ne de ileride birçok farklı kalem için çok ihtiyaç duyacağınız paranızı hovardaca harcayın.
Makine ve ekipman seçiminde performans,dayanıklılık,enerji tüketimi,güvenlik,servis imkanları,ürün estetiği göz önüne alınmalıdır.Seçilecek ürünlerde hijyen ve güvenlik standartlarının sağlandığı ekipmanlar seçilmelidir.Ne en ucuza kaçın, ne de ileride birçok farklı kalem için çok ihtiyaç duyacağınız paranızı hovardaca harcayın.
Unutmayın ilk yatırım maliyetleri yüksek olan bu ürünlerde,
*Hazırlık makinalarında 8-10 yıl,
*Pişirme ekipmanlarında 8-10 yıl,
*Buzdolaplarında ve sıcak ünitelerde 8-10 yıl,
*Paslanmaz tezgah,raf,dolaplarda 20 yıldır.
*Yardımcı gereçler,kepçe ,kevgir,bıçak,v.s. birkaç yıldır
Görüleceği gibi doğru seçim ile alınan ekipmanlar size uzun yıllar hizmet
edecektir.
Restoran açılışında her şefin
hazırlayacağı ekipman listeleri tercihlere göre,açılacak mekanın türüne göre
çok büyük değişiklikler gösterebilir ancak profesyonel bir işin devamı için
aşağıda belirtilen listeye göz atmanızı öneririz.
MAKİNA VE EKPMANLAR
Döner Ocağı
Sos Ocağı
Sos Benmari
Fritöz
Et kıyma makinası
Kıyma yoğurma makinası
Sebze doğrama makinası
Sogan doğrama makinası
Döner kesme makinası veya bıçağı
Bulaşık yıkama makinası
Kahve Makinası
Çay Makinası
Soğuk içecek makinası
Portakal sıkma makinası
Terazi
Depo tip buzdolapları
Deepfreeze
Soğuk teşhir buzdolapları
Nötr teşhir üniteleri
Sıcak teşhir üniteleri
Servis arabası
Yük taşıma arabası
Bulaşık toplama arabası
Çöp arabası
Hazırlık paslanmaz tezgahlar
Eviyeli tezgahlar
İstif rafları
Duvar dolapları
Duvar rafları
Davlumbazlar
PİŞİRME VE HAZIRLIK EKİPMANLARI
Kepçe
Kevgir
Sos kepçesi
Muhtelif et açma bıçakları
Maşa
Huni
Et döveceği
Sos Tenceresi
TereyağTavası
TeşhirKapları
Gastronom kaplar
Spatulalar
Bıçaklar
Spatulalar
Bıçaklar
Soğan zırhı
Baharat Kavanozları
Soyacak
Havan
Baharat Kavanozları
Soyacak
Havan
PORSELEN- CAM SERVIS TAKIMLARI
Servis tabağı
Yemek tabağı
Tatlı tabağı
Salata tabağı
Çorba kasesi
Çeşitli boy kaseler
Ekmek tabağı
Kahve fincanı
Nescafe fincanı
Çay bardağı
Meşrubat bardağı
Su bardağı
PASLANMAZ SERVIS TAKIMLARI
Yemek kaşık,çatal,bıçakları
Tatlı kaşık,çatal,bıçakları,
Çorba kaşığı
Servis kaşığı
Çay kaşığı
Nescafe kaşığı
Tuzluk-biberlik
Yağlık-sirkelik
Kürdanlık
Peçetelik
Ekmek sepeti
Menü kitapçığı
Adisyon sümeni